- راستش را بگویید! اگر دلتان بخواهد یک وعده فست فود بخورید و دوست داشته باشید یک پیش غذای خوشمزه را هم قبل از آن امتحان کنید، کدام یک از این پیش غذاها را انتخاب می کنید؟ سیب زمینی سرخ کرده، پیاز سوخاری یا قارچ سوخاری؟ به نظرتان کدام یک از این پیش غذاها سالم ترند؟
دکتر محمد هاشمی
متخصص تغذیه، دبیر انجمن پیشگیری و درمان چاقی
سیب زمینی سرخ کرده سالم تر است!
اساساً فست فودها و غذاهای چرب از نظر غذایی کمترین ارزش غذایی را دارند و با توجه به هرم غذایی می بینیم که این غذاها در راس هرم قرار می گیرند؛ به این مفهوم که کمترین مقدار مصرف ما طی روز به این خوراکی ها اختصاص می یابد. اساساً فرایند سرخ کردن به آن شکلی که در رستوران ها و فست فود فروشی ها صورت می گیرد، یعنی ماده غذایی را در روغن فراوان و داغ غوطه ور می کنند، باعثمی شود خوراکی پر چربی داشته باشیم که علاوه بر ارزش غذایی پایین، باعثچاقی و عوارض آن می شود. ضمن اینکه حرارت بالا ارزش غذایی ماده غذایی را، که اینجا سیب زمینی، قارچ و پیاز است، به شدت کاهش می دهد. وقتی بحثسوخاری
شدن پیش می آید، پودرهای سوخاری به شدت جاذب روغن هستند و اینکه می گویند غذاهای سوخاری شده طعم بهتری دارند، به خاطر همین روغن بیشتری است که جذب غذا می شود و میزان کالری بیشتری در مقایسه با غذای سرخ شده معمولی وارد بدن می کنند.
همچنین قارچ و پیاز در ترکیبات خود مواد دارند که فرآیند سرخ شدن، به شدت نسبت به حرارت حساس بوده و خاصیت خود را از دست می دهند. اما سیب زمینی کمتر از پیاز و قارچ دچار افت ارزش غذایی می شود؛ در واقع ویتامین ها و املاحی که در سیب زمینی وجود دارد، در برابر حرارت مقاوم ترند. بنابراین با اینکه هیچ کدام از این ۳ خوراکی مورد توصیه نیست اما به نظر می رسد سیب زمینی کمتر مواد مغذی اش را از دست می دهد. البته فراموش نشود که این پیش غذای پر کالری نباید بیش از حد مصرف شود، زیرا هر ۱۰۰ گرم سیب زمینی ۴۰۰ کیلوکالری انرژی دارد؛ یعنی به اندازه یک ناهار کامل!
دکتر سعید حسینی
متخصص تغذیه و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی ایران
اگر مجبورید، قارچ سوخاری بخورید!
فست فودها انرژی بسیار بالایی دارند بنابراین اگر قرار باشد چیزی به عنوان پیش غذا هم میل شود، من ترجیح می دهم هیچ کدام از این ۳ پیش غذا را انتخاب نکنم چرا که هر ۳ سرخ کردنی و مضر هستند. اما اگر مجبور باشم یکی را انتخاب کنم، سیب زمینی سرخ کرده را به هیچ وجه انتخاب نمی کنم چرا که سیب زمینی خودش انرگی بسیار بالایی دارد و روغنی که به آن اضافه می شود نیز، همین طور است. بنابراین در کل انرژی زیادی به بدن می رساند و در کنار فست فود، بهتر است خورده نشود که فرد انرژی بسیار زیادی مصرف خواهد کرد.
از بین ۲ گزینه دیگر هم، با توجه به اصل تنوع که در علم تغذیه مطرح است، قارچ را انتخاب می کنم، زیرا پیاز در غذایی که در همان رستوران می خوریم یا در بیشتر غذاهای روزمره مان وجود دارد اما قارچ این طور نیست و فقط در بعضی غذاها استفاده می شود. بنابراین در شرایطی که مجبور باشم یکی از این ۳ پیش غذا را انتخاب می کنم، من قارچ سوخاری را ترجیح می دهم و انتخاب دومم پیاز سوخاری است و سیب زمینی سرخ کرده آخرین انتخابم خواهد بود.
دکتر محمدرضا وفا
متخصص تغذیه و رژیم درمانی، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران
یا قارچ سوخاری یا پیاز سوخاری!
وقتی بحثسوخاری شدن و Deep Frying(سرخ کردن عمیق) مطرح باشد، خیلی فرق نمی کند که ماده اولیه چه چیزی است. مخصوصاً وقتی سرخ شدن عمیق در رستوران هایی صورت گیرد که از یک روغن چندین بار استفاده می شود و پدیده اکسیداسیون رخ داده و اسیدهای چرب اشباع توسط خوراکی جذب می شود.
در واقع حتی اگر ماهی را، که یکی از سالم ترین انواع گوشت سفید بوده و اسیدهای چربش بهترین است، در روغن زیاد سرخ کنیم، نه تنها اسیدهای چرب اشباع ماهی که در برابر نور و حرارت حساسند، از بین می رود، که اسیدهای چرب اشباع روغن های مخصوص سرخ کردن هم وارد ماهی شده و به این ترتیب یک خوراکی سالم و مفید به یک خوراکی نامرغوب و حتی مضر تبدیل می شود.
بنابراین سیب زمینی سرخ کرده، قارچ سوخاری و پیاز سوخاری هیچ فرقی با هم ندارند و همان حرارت زیاد، روغن و اکسیداسیونی که اتفاق می افتد، همگی باعثاز بین رفتن مواد مغذی این خوراکی ها می شوند. به عنوان مثال سیب زمینی حاوی املاح معدنی و ویتامین هایی از جمله ویتامین C است که این ویتامین با حرارت زیاد روغن به راحتی از بین می رود.
به همین ترتیب مواد مغذی موجود در قارچ و پیاز هم از بین می رود. شاید از این لحاظ که قارچ و پیاز، کالری و ترکیبات قند ساده کمتری دارند، کم ضررتر از سیب زمینی سرخ کرده هستند. سیب زمینی به دلیل نشاسته اش، شاخص گلایسمی بالایی دارد و در بین غذاهای کربوهیدراتی یکی از بدترین انتخاب ها به حساب می آید چرا که سرخ کرده اش هم چربی اشباع زیادی داشته و هم ترکیبات نشاسته ای آن مثل قند و شکر طبیعی به سادگی جذب شده و قند خون را به سرعت بالا می برد. به این ترتیب می توان گفت که سیب زمینی سرخ کرده بدترین انتخاب است.
منبع : سیب سبز
