با توجه به ارزش اقتصادی بالا و اقبال عمومی، نسبت به مصرف ماهی سفید و جهت بررسی بیشتر، در این نوشتار سعی در بررسی این گونه آبزی ارزشمند خواهد شد که در سبد غذایی حاشیه نشینان دریای خزر جایگاه ویژه‌ای دارد. در ادامه به مقدمه‌ای جهت آشنایی بیشتر با دریای خزر و معرفی این گونه خواهیم پرداخت.
دریای خزر بزرگ‌ترین دریاچه‌ی دنیا درشمال مرکزی ایران بین مدار ۳۶درجه و ۳۵ دقیقه تا ۴۷ درجه و۷ دقیقه عرض شمالی و ۴۶ درجه و ۴۳دقیقه تا ۵۴ درجه و۵۰ دقیقه طول شرقی میان جمهوری اسلامی ایران و جمهوری آذربایجان، جمهوری فدراتیو روسیه، جمهوری قزاقستان و جمهوری ترکمنستان واقع شده است. این دریاچه تقریباً به شکل مستطیل و بین چندین کشور قرار گرفته است. دریای خزر بزرگ‌ترین دریاچه آب لب شور جهان محسوب می‌شود.
علت نامگذاری این دریا بنام خزر بخاطر قومی است به همین نام که در شمال قفقاز حکومت داشتند. گروهی از آنان به سمت جنوب غربی قفقازیه و شبه جزیره کریمه در شمال دریای سیاه مهاجرت کرده و سرزمین خزران را ایجاد کردند.
این دریا دارای ماهیانی با ارزش افتصادی بالا است که از مهم‌ترین آنها می‌توان به پنج گونه ماهیان غضروفی(خاویاری) مانند فیل ماهی، تاس ماهی ایرانی(قره برون) ، تاس ماهی روسی(چالباش)، شیپ و ماهی ازون برون(دراکول)نام برد و از ماهیان استخوانی ماهی سفید ، کفال ، سیم ، سوف، کپور، ماهی آزاد و کیلکا را نام برد.
ماهی سفید یکی از مهم‌ترین ماهیان استخوانی دریای خزر بوده و با توجه به ارزش غذایی بالا، کیفیت گوشت و لذیذ بودن مورد توجه صیادان، ساحل نشینان و مردم کشور ما و حتی سایر کشورهای حاشیه دریای خزر است. صید این گونه در اوایل دهه ۶٠ به کمترین میزان خود رسیده بود، که البته با برنامه‌ریزی‌های سازمان شیلات ایران و انجام تکثیر نیمه مصنوعی ماهی سفید در مراکز تکثیرو پرورش استان‌های شمالی، وضعیت ذخایر این ماهی از سال ١٣۶٢ رو به بهبود نهاده است.
ماهی سفید دریای خزر از نظر رده بندی از راسته کپور ماهی شکلان و از خانواده کپور ماهیان بوده و با نام علمی Rutilus frisi kutum Kamenskii, 1901) شناخته می‌شود. طول عمر این ماهی در دریای خزر ۱۰-۹ سال بوده و صید سالیانه این ماهی معمولاً از ۱۰ مهرماه شروع و تا ۱۰ فروردین ماه ادامه می‌یابد. از نظر مشخصات ظاهری می‌توان به فرم دوکی شکل بدن که از طرفین بهم فشرده شده‌اند و رنگ تیره در قسمت پشت، رنگ نقره‌ای در طرفین و رنگ سفید در ناحیه شکمی اشاره کرد. دهان این ماهی فاقد سبیلک میباشد. جنس نر این ماهی در فصل تخم‌ریزی، بر روی سر و اطراف بدن دارای برجستگی‌های سفید رنگی بوده که اصطلاحا به آن لباس عروسی می‌گویند.
اندازه بیشینه به ثبت رسیده برای این ماهی ۷۱ سانتی متر با وزن ۴کیلوگرم میباشد که میانگین طول ۴۵ سانتی متر و میانگین وزن به ۱/۱ کیلوگرم است.
ارزش غذایی گوشت این ماهی بر حسب جنسیت، وزن، سن، رژیم غذایی و زمان نمونه‌برداری متفاوت است اما بصورت میانگین در هر ۱۰۰گرم گوشت ماهی ۲۰-۱۸ گرم پروتئین و به مقدار ۶-۴ گرم چربی وجود دارد.
ماهی سفید در طبیعت از نظر رژیم غذایی جزو ماهیان همه چیز خوار بوده، ولی بعلت دارا بودن طول روده کوتاه دارای محدوده غذایی کوچک است. این ماهی در دوران آغازین و لاروی از انواع پلانکتون‌های گیاهی و جانوری (زی شناورهای گیاهی و جانوری) و لارو حشرات استفاده نموده، ولی پس از رسیدن به وزن بالاتر و پس از مهاجرت به دریا، غذای اصلی این ماهی را نرمتنان، صدف‌های دوکفه‌ای و کرمینه نرمتنان غذای دلخواه این ماهی‌ها میباشد. تفاوت خاصی در میل به انواع غذاهای مختلف با ارجحیت یکسان در ماهیان نر و ماده به چشم نمی‌خورد و نیز تغذیه ماهی سفید هنگام مهاجرت تولید مثلی به کلی قطع می‌شود.
از نظر تولیدمثلی ماهی سفید از نظر هم آوری جزء ماهیان با تعداد تخم زیاد بوده و میزان هم آوری مطلق این ماهی از ۱۹۷۱۸ تا ۱۴۷۶۹۶ و به طور متوسط ۷۴۷۷۴ عدد تخم می باشد. میانگین تعداد تخم به ازای هر گرم از تخمدان ۲۷۲ عدد تعیین شده است. اندازه قطر تخمک ۲/۱ تا ۹/۱ میلی متر و رنگ تخم ها زرد متمایل به طلایی و گاهی سبز مغز پسته ای میباشد. مولدین نر در زمان تکثیر دارای وزن حداقل ۴۰۰ گرم تا حداکثر ۱۰۰/۲ کیلوگرم و ماده دارای وزن حداقل ۵۰۰ گرم تا حداکثر ۳۰۰/۳ کیلوگرم می باشند. سن بلوغ در نرها ۳-۲ سالگی و در ماده ها ۴-۳ سالگی است.
ماهی سفید در فصل پائیز و زمستان متناسب با میزان رسیدگی جنسی، درجه حرارت آب ، میزان دبی آب، شفافیت و بستر، وارد رودخانه‌های حاشیه جنوبی دریای خزر شده و در بسترهای گیاهی یا قلوه سنگی با آب زلال و اکسیژن مناسب تخم ریزی می‌کنند. ماهیان مولد نر و ماده پس از رسیدن به مرحله رسیدگی جنسی کامل و ورود به رودخانه تغییراتی در شکل ظاهری آنها ایجاد می‌گردد. ماهیان نر در این هنگام دوکی شکل شده و دارای زوائد سفید رنگ کاملاً برجسته در روی سر و اطراف بدن می‌گردند. ماهیان ماده نیز دارای سطح بدنی صاف و شکم برجسته و نرم می‌شوند.
ماهی ماده معمولأ در نقاط کم عمق تخم‌ریزی می‌کند بطوری‌که گاهی اوقات به هنگام تخم‌ریزی، باله پشتی و قسمتی از پشت ماهی نمایان است و تخم‌ریزی بصورت منقطع صورت می‌گیرد. همواره در کنار ماهی ماده یک یا دو ماهی نر دیده می‌شوند. ماهی ماده خود را بخصوص در قسمت سینه و شکم به سنگریزه‌ها و سنگ‌های کف بستر می‌مالد و با حرکات موجی عضلات و فشاری که بر روی تخمدان‌ها وارد می‌کند، مقداری ار تخم‌های خود را از مجرای تناسلی خارج می‌کند. همزمان با ماهی ماده، ماهیان نر نیز سر و بدن خود را از دو طرف به سر و بدن ماهی ماده نزدیک می‌کنند و ضمن تماس با آن حرکاتی مانند حرکات ماهی ماده انجام می دهند و با این عمل مقداری اسپرم از مجرای تناسلی آنها به طرف بیرون در داخل آب جاری می‌گردد. از اختلاط تخم و اسپرماتوزوئیدها(اسپرم)، تخم‌های بارور حاصل می‌گردد. تخم‌های لقاح یافته در اثر چسبندگی که دارند به قلوه سنگ‌های کف بستر می‌چسبند و اکسیژن لازم برای آنها از طریق جریان آب تأمین می‌گردد. پس از سپری شدن مدت زمان دوره نمو تخم یا انکوباسیون که بستگی به درجه حرارت آب رودخانه دارد لاروها از تخم خارج می گردند. این لاروها در ابتدا همانند لارو سایر ماهیان فاقد کیسه هوایی هستند و از محتویات کیسه زرده تغذیه می‌کنند.
پس از جذب کامل زرده موجود در کیسه، لاروها به سطح آب آمده و کیسه هوایی خود را از هوا پر می‌کنند و مدتی پس از آن به زندگی در رودخانه ادامه داده و از زئوپلانکتونها تغذیه می‌کنند و پس از اینکه وزن آنها در حدود یک گرم شود، شروع به مهاجرت بطرف دریا می‌کنند. برای این کار، مدتی در مصب رودخانه باقیمانده و خود را با آب شور سازش می‌دهند و سپس جهت تغذیه و رشد به دریا می‌روند.
