قهوه ای که منبع آن مدفوع حیوانی است! شاید این موضوع برای بسیاری عجیب و غیرقابل‌باور به نظر برسد، اما همین روش تولید غیرمعمول است که قهوه کوپی لواک (Kopi Luwak) را به یکی از گران‌ترین و منحصربه‌فردترین قهوه‌های جهان تبدیل کرده است.
منشأ عجیب کوپی لواک
این نوع قهوه از دانه‌هایی تولید می‌شود که از مدفوع سیوت آسیایی، یک پستاندار کوچک شب‌زی ساکن مناطق جنوب و جنوب‌شرقی آسیا، به دست می‌آید. این دانه‌ها پس از عبور از دستگاه گوارش این حیوان، جمع‌آوری، شسته و فرآوری شده و پس از آن برشته می‌شوند. نکته جالب و منحصربه‌فرد این است که عبور دانه‌ها از دستگاه گوارش سیوت موجب تغییر در ترکیبات شیمیایی قهوه می‌شود که نتیجه آن طعمی کرمی و خاص است. قیمت هر کیلوگرم از این قهوه به حدود <۱۰۰۰ دلارمی‌رسد.
تغییرات شیمیایی در دانه‌های قهوه
پژوهش‌ها نشان داده است که دانه‌های جمع‌آوری شده از مدفوع سیوت، درشت‌تر و چرب‌تر از دانه‌های معمولی هستند. دلیل این ویژگی احتمالاً به انتخاب دقیق سیوت‌ها برمی‌گردد؛ چرا که این حیوانات تنها میوه‌های کاملاً رسیده و باکیفیت قهوه را مصرف می‌کنند. بررسی‌ها همچنین نشان داده که میزان پروتئین و کافئین در این دانه‌ها تغییر چندانی نسبت به دانه‌های عادی ندارد، اما ترکیبات شیمیایی دیگر دستخوش تغییرات عمده‌ای شده‌اند.
ویژگی‌های خاص کوپی لواک
دانه‌های کوپی لواک به دلیل دارا بودن مقادیر بالای اسید کاپریلیک و استرهای متیل اسید کاپریک، طعمی کرمی‌تر و عطری ملایم و شیرین دارند. این یافته‌ها نشان می‌دهد که فرآیند عبور دانه‌ها از دستگاه گوارش سیوت، که شامل تخمیر طبیعی و فعالیت آنزیمی است، ترکیبات شیمیایی دانه‌ها را تغییر داده و طعمی متمایز به آن‌ها می‌بخشد. این امر کوپی لواک را از دیگر انواع قهوه کاملاً مجزا می‌کند.
بحث‌های اخلاقی پیرامون تولید
با وجود شهرت و قیمت بالای این قهوه، نحوه تولید آن همواره با انتقادات اخلاقی همراه بوده است. بسیاری از مزارع صنعتی، سیوت‌ها را در قفس‌های کوچک نگه‌داری می‌کنند و آن‌ها را وادار به مصرف حجم زیادی از میوه‌های قهوه می‌کنند. پژوهشگران اشاره کرده‌اند که دانه‌های استفاده‌شده در تحقیق آن‌ها از سیوت‌های وحشی جمع‌آوری شده‌اند و شرایط سیوت‌ها در مزارع صنعتی کاملاً مغایر با استانداردهای رفاه حیوانات است.
اقدامات برای بهبود تولید
شناسایی ترکیبات خاص دانه‌های کوپی لواک، از جمله میزان کاپریلیک اسید، می‌تواند در آینده به تشخیص نمونه‌های واقعی از تقلبی کمک کند و اطمینان حاصل شود که این قهوه به روش‌های اخلاقی و بدون آزار حیوانات تولید می‌شود. پژوهشگران تأکید دارند که تحقیق بیشتر بر روی عطر و طعم مولکولی این دانه‌ها نه‌تنها به شناسایی منابع و اصالت قهوه کمک می‌کند، بلکه می‌تواند موجب کاهش آزار حیوانات در فرایند تولید شود.
