یکی از مطالعات اخیر نشان می‌دهد افرادی که هر روز از سبزی‌ها استفاده می‌کنند، مغز خودشان را در دوران سالمندان جوان‌تر و آماده‌تر از دیگران نگه می‌دارند. گزارشی از این مطالعه در Neurology منتشر شده است. محققان در این مطالعه متوجه شده‌اند افرادی که حداقل از یک وعده مصرفی سبزی در طول هر روز استفاده می‌کنند، روندهای پیر شدن مغز را آهسته‌تر از دیگران سپری می‌کنند. حتی مصرف سبزی‌ها به‌طور منظم می‌تواند مغز افراد را در دوران سالمندی تا ۱۱ سال جوان‌تر از سن تقویمی آنان نگه دارد. البته آنان تاکید دارند که نمی‌توان براساس این یافته‌ها اعلام کرد که هر فردی سبزی بخورد، دیگر مغز پیر نخواهد داشت. درواقع، این مطالعه فقط نوعی ارتباط میان خوردن سبزی‌ها به‌طور منظم و آهسته شدن روندهای پیری مغز را نشان می‌دهد. امروزه شواهد علمی رو به افزایشی حاکی از آن هستند که رژیم غذایی و دیگر عوامل مربوط به سبک زندگی به‌طور قابل توجهی با داشتن مغز سالم در دوران سالمندی مرتبط هستند. با این حال، دکتر مارتا کلیر موریس (مسئول مطالعه و از اعضای دانشگاه راش) می‌گوید که وقتی که در مورد مواد غذایی صحبت می‌کنیم، باید اعتراف کنیم که سبزی‌های برگدار و تیره مانند اسفناج دارای اهمیت بیشتری نسبت به دیگر مواد غذایی هستند. یافته‌های این مطالعه نشان می‌دهند که بعضی از مواد مغذی مانند ویتامین K، فولات و لوتئین که به مقدار زیادی در سبزی‌های برگدار تیره یافت می‌شوند، ارتباط قابل توجهی با کُند کردن روندهای پیری مغز دارند. با این حال، محققان می‌گویند که افراد نباید برای دریافت این سه ماده مغذی سراغ مکمل‌ها بروند و سبزی‌ها را فراموش کنند، چون دریافت آن‌ها از طریق مواد مغذی واقعا بیشتر است. بعضی از افراد همچنان فکر می‌کنند که همه سبزی‌ها باید در حالت خام مصرف شوند، چون این خام‌خواری سبزی‌ها به حفظ مواد مغذی درون آن‌ها کمک می‌کند. با این حال، وقتی که پای مواد مغذی محلول در چربی مانند ویتامین E و لوتئین وسط می‌آید، باید سبزی‌های حاوی آن‌ها را پخته‌شده مصرف کرد تا بتوان از فواید آن‌ها برخوردار شد.
