در سفره‌های ایرانی، عطر برنج سفید و لذت بافت نرم آن برای بسیاری از مردم یادآور خاطرات کودکی و سنت‌های خانوادگی است، اما در گوشه‌ای از دنیای کشاورزی و غذا، گنجینه‌ای نهفته است که کمتر کسی آن را دیده یا چشیده است؛ برنجی با رنگی متفاوت، با خواص بی‌نظیر و تاریخی که قرن‌ها در پس‌پرده تمدن‌ها مخفی مانده است: برنج سیاه، یا همان برنج ممنوعه. این برنج کمیاب و ارزشمند، که در کشور ما کمتر به آن پرداخته شده است، در گذشته تنها در دسترس خانواده‌های سلطنتی در چین بود و به همین دلیل «ممنوعه» نام گرفت؛ نوعی از برنج که به‌دلیل محدودیت مصرف و ارزش غذایی بسیار بالا، گنجی واقعی در سفره‌های تاریخی آسیا محسوب می‌شد.
در روزگاران قدیم، شالیکاران مازندران با دقت و ظرافت، شالی‌ها را در دستگاهی سنتی به‌نام «آب‌دنگ» یا «اودنگ» می‌ریختند و با کوبش و فشار آهسته، تنها یک لایه از سبوس شالی را جدا می‌کردند، نتیجه این فرآیند برنجی قهوه‌ای‌رنگ بود که نه‌تنها طعم و عطر طبیعی خود را حفظ می‌کرد، بلکه بخش عمده مواد معدنی و ویتامین‌های خود را نیز از دست نمی‌داد. این برنج، پیش‌زمینه‌ای برای برنج سیاه امروزی به‌شمار می‌رود و نقطه شروعی برای مسیر کشاورزی و تغذیه سالم بود.
اما با ورود فناوری و ماشین‌های صنعتی پیشرفته، برنج امروز بارها صیقل داده می‌شود تا به رنگ سفید خالص و شفاف برسد، این فرآیند، اگرچه جلوه‌ای زیبا و دلپذیر به برنج می‌بخشد، اما بخش قابل‌توجهی از مواد مغذی، ویتامین‌ها و فیبرهای مفید آن را از بین می‌برد، در مقابل، برنج سیاه یا ارغوانی، با همان روش سنتی و پوسته سبوس‌دار خود، به یک انتخاب سالم و پرطرفدار در طب سنتی تبدیل شده است؛ برنجی که علاوه بر طعم و عطر طبیعی، خواص درمانی و تغذیه‌ای چشمگیری دارد و برای بسیاری از مشکلات سلامتی، به‌ویژه در بهبود عملکرد قلب، کنترل قند خون و افزایش انرژی، توصیه می‌شود.
این برنج نه‌تنها در ایران، بلکه در کشورهای آسیای میانه و شرقی همچون چین، فیلیپین، اندونزی و تایلند نیز محبوبیت ویژه‌ای دارد. علاوه بر پخت و مصرف مستقیم، برنج سیاه به‌عنوان ماده اولیه در تهیه شیرینی‌های سنتی، کیک‌های خاص، کوفته‌های برنجی و دیگر خوراکی‌ها استفاده می‌شود و جایگاه خود را به‌عنوان یکی از کامل‌ترین و مغذی‌ترین انواع برنج تثبیت کرده است.
با توجه به کمیابی و ارزش غذایی بالای آن، برنج سیاه امروز در بسیاری از فروشگاه‌ها و بازارهای داخلی با قیمت بالاتر عرضه می‌شود و توجه علاقه‌مندان به تغذیه سالم و طب سنتی را به خود جلب کرده است. این برنج، پل ارتباطی میان سنت و مدرنیته، میان طعم اصیل و نیازهای تغذیه‌ای روزگار ماست؛ یادآور روشی که در گذشته با دقت و صبر انجام می‌شد و امروز می‌تواند پاسخی به دغدغه‌های تغذیه سالم و بازگشت به اصالت در سفره ایرانی باشد.
در نهایت، برنج سیاه تنها یک محصول کشاورزی نیست؛ بلکه یک میراث تاریخی، فرهنگی و تغذیه‌ای است که داستان خود را از باغ‌های شالی‌کاری مازندران تا سفره‌های آسیای شرقی به‌تصویر می‌کشد، داستانی که هر دانه آن حاوی رازهایی از سلامتی، زیبایی و تاریخ است و منتظر آن است که هر ایرانی و هر جهانگردی، یک بار آن را تجربه کند.
چرا باید برنج سیاه مصرف کنیم؟
در روزگاری که دغدغه سلامت، انتخاب‌های غذایی مردم را بیش از پیش تحت تأثیر قرار داده است، برخی محصولات طبیعی و کمترشناخته‌شده توانسته‌اند جایگاه ویژه‌ای در سبد تغذیه‌ای خانواده‌ها پیدا کنند، یکی از این محصولات، برنج سیاه است؛ دانه‌ای ارزشمند که بسیاری آن را «طلای سیاه سفره» می‌نامند و امروز به یکی از پرطرفدارترین غلات میان علاقه‌مندان به تغذیه سالم و ارگانیک تبدیل شده است.
محمد نصراللهی، کارشناس تغذیه، در گفت‌وگو با خبرنگار تسنیم بر اهمیت مصرف این محصول تأکید کرده و می‌گوید: برنج سیاه، سرشار از آنتی‌اکسیدان قدرتمندی به‌نام آنتوسیانین است؛ ماده‌ای که در پیشگیری و کنترل بسیاری از سرطان‌ها نقشی کلیدی ایفا می‌کند و می‌توان آن را یک داروی طبیعی ضدسرطان دانست.
وی توضیح می‌دهد که همین خاصیت سبب شده است برنج سیاه میان بیماران و افرادی که در معرض خطر بیماری‌های مزمن قرار دارند، به‌ویژه کسانی که با فشار خون بالا دست و پنجه نرم می‌کنند، جایگاهی ویژه بیابد. آنتوسیانین موجود در این دانه شگفت‌انگیز، علاوه بر اثرگذاری بر سلامت سلولی، با کاهش کلسترول خون نیز همراه است؛ به همین دلیل مصرف آن به‌شدت برای تقویت سلامت قلب و عروق توصیه می‌شود،
اما این همه ماجرا نیست، نصراللهی در ادامه به ترکیب مغذی این محصول اشاره می‌کند و می‌افزاید: برنج سیاه منبعی سرشار از فیبرهای طبیعی است؛ فیبرهایی که همانند جارو در دستگاه گوارش عمل می‌کنند و علاوه بر تمیز کردن روده‌ها، نقش مهمی در جلوگیری و حتی درمان یبوست ایفا می‌کنند، این ویژگی موجب شده است بسیاری از متخصصان تغذیه، برنج سیاه را یک انتخاب عالی برای بهبود عملکرد سیستم گوارش معرفی کنند.
از دیگر مزایای برجسته این محصول، وجود مقادیر بالای آهن است؛ ماده‌ای حیاتی که کمبود آن یکی از مشکلات شایع میان کودکان، نوجوانان و زنان است. به‌گفته نصراللهی، به‌دلیل میزان قابل‌توجه آهن موجود در برنج سیاه، مصرف آن برای افرادی که با مشکل فقر آهن روبه‌رو هستند، توصیه جدی می‌شود.
نگاهی به ارزش تغذیه‌ای این محصول نشان می‌دهد که چرا برنج سیاه تا این اندازه مورد توجه کارشناسان قرار گرفته است، در هر 100 گرم برنج سیاه، 8.5 گرم پروتئین، 4.9 گرم فیبر و 3.5 گرم آهن وجود دارد؛ اعدادی که نشان می‌دهد این محصول نه‌تنها در مقایسه با برنج سفید، بلکه حتی در برابر برنج قهوه‌ای و قرمز نیز ارزش غذایی بالاتری دارد، به‌عبارت دیگر، این محصول می‌تواند بخشی از نیاز روزانه بدن به مواد حیاتی همچون پروتئین، فیبر و آهن را تأمین کند و در عین حال، با طعم و عطری متفاوت، تجربه‌ای نو را برای مصرف‌کنندگان به‌ارمغان آورد.
برنج سیاه با رنگ تیره و ظاهر متفاوتش، شاید در نگاه اول غریب به‌نظر برسد، اما آنچه در دل این دانه نهفته است، مجموعه‌ای از خواص بی‌نظیر برای حفظ سلامت و ارتقای کیفیت زندگی است، از پیشگیری از بیماری‌های مزمن گرفته تا کمک به بهبود عملکرد دستگاه گوارش و تقویت سیستم ایمنی، همه و همه باعث شده‌اند که این محصول، بیش از یک ماده غذایی ساده و به‌عنوان یک «سرمایه غذایی و درمانی» شناخته شود.
در دنیایی که بیماری‌های غیرواگیر به‌سرعت رو به افزایش هستند و بسیاری به‌دنبال جایگزین‌های طبیعی برای داروهای شیمیایی می‌گردند، برنج سیاه می‌تواند یک انتخاب هوشمندانه و سالم برای خانواده‌ها باشد؛ انتخابی که نه‌تنها طعم سفره را تغییر می‌دهد، بلکه سبک زندگی را نیز به‌سمت سلامت، نشاط و طول عمر بیشتر سوق می‌دهد.
برنج سیاه در شهرستان بابل کشت می‌شود
کربلائی عضو هیئت علمی مؤسسه تحقیقات برنج کشور در گفت‌وگو با خبرنگار تسنیم در ساری بیان کرد: بنده و تیم کارشناسی سال‌ها به‌روی این برنج سیاه کار کارشناسی انجام دادیم؛ با توجه به دستاوردهای این تیم در زمان‌های قدیم در همین شهرستان بابل استفاده از برنج سیاه و قرمز مرسوم بود که با گذشت زمان و تغییر سبک زندگی ذائقه مردم نیز عوض شد.
این پژوهشگر اضافه کرد: شالیکوبی‌ها هم وارد عرصه صنعت شدند و با ورود به دنیای دستگاه‌های پیشرفته برنج سیاه نیز از گردونه شالیکوبی‌داران خارج شد و برنج سفید بدون سبوس با ارزش غذایی بسیار پایین جایگزین این برنج سیاه اما مقوی و پرخاصیت شد.
این استاد دانشگاه با ابراز اینکه آنتی‌اکسیدان برنج سیاه بسیار بالاتر از سایر ارقام برنج است افزود: برنج سیاه میان پژوهشگران به برنج ضدسرطان شهرت دارد و دلیل این شهرت هم وجود آنتی‌اکسیدان‌ها است، چرا برنج سیاه مصرف کنیم؟ برنج سیاه سرشار از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی است که نقش قابل‌توجهی در کاهش ابتلا به سرطان دارند.
وی با یادآوری اینکه از دیگر دلایل مصرف برنج سیاه می‌توان به تأثیر آن بر سلامت قلب و عروق به‌دلیل کاهش کلسترول خون اشاره و اضافه کرد: برنج سیاه، دانه‌ای سرشار از فیبر و سبوس است که هم می‌تواند به سلامت دستگاه گوارش کمک کند و هم در کاهش وزن و تنظیم قند خون تأثیر مثبتی دارد.
کربلایی تأکید کرد: این نوع برنج در طب سنتی کشور چین که به طب سنتی بسیار معتقد هستند به‌عنوان دارو استفاده می شود؛ در کشور چین برنج سیاه جزو غذاست زیرا ارزش غذایی این برنج سیاه بسیار بالاست.
وی متذکر شد: این نوع برنج در شرایط خاص و به‌روش بیولوژیک و زنبور تریکوگراما، به دست می‌آید برای همین کشاورزان علاقه‌مند به تولید این محصول باید آموزش ببینند تا مراحل تولید آن با رعایت مراحل آن زیر نظر کارشناسان حاصل شود.
کربلایی افزود: برای اینکه مردم با این محصول آشنا شوند و بتوانیم مصرف این محصول را میان مردم فرهنگ‌سازی کنیم با حضور در نمایشگاه‌ها و جشنواره‌ها در بخش‌ها و استان‌های مختلف اقدام می‌کنیم، با فرهنگ‌سازی در مصرف این محصول سالم می‌توانیم ذائقه مردم را اصلاح کنیم و راه را برای استفاده از این برنج هموار کنیم.
این محقق ابراز کرد: ارزش غذایی برنج در سبوس آن است و با سفید کردن برنج ارزش غذایی آن کم می‌شود مانند گندم و جو که ارزش اصلی آنها در سبوس آنهاست؛ برای اینکه این غذای باکیفیت را به مردم بشناسانیم کارهای زیادی انجام دادیم از جمله این کارها برگزاری کارگاه آموزشی برای کارشناسان و همچنین صاحبان رستوران‌ها بود؛ این برنج سیاه برای بیماران دیابتی و بیمارانی که چربی خون دارند بسیار مفید است.
به گزارش تسنیم، برنج سیاه تنها یک دانه غذایی نیست، بلکه گنجینه‌ای از تاریخ، فرهنگ و سلامت است که از شالیزارهای مازندران تا سفره‌های سلطنتی چین، مسیر طولانی و پرفرازونشیبی را طی کرده است، این محصول کمیاب و مغذی، با دارا بودن ترکیبات ارزشمندی همچون آنتی‌اکسیدان آنتوسیانین، فیبر، پروتئین و آهن، نقشی بی‌بدیل در پیشگیری و کنترل بسیاری از بیماری‌های شایع امروز از جمله سرطان، دیابت، فشار خون و بیماری‌های قلبی ایفا می‌کند.
از سوی دیگر، احیای تولید و مصرف این محصول نه‌تنها گامی در جهت ارتقای سلامت جامعه و اصلاح الگوی تغذیه‌ای است، بلکه می‌تواند فرصتی برای احیای سنت‌های بومی، تقویت اقتصاد کشاورزان محلی و معرفی یک برند ملی در سطح جهانی باشد. برنج سیاه، پلی است میان گذشته و آینده؛ یادگاری از اصالت‌های کشاورزی سنتی که می‌تواند در دنیای مدرن امروز به‌عنوان یک سرمایه غذایی و درمانی در خدمت جامعه قرار گیرد.
بنابراین، توجه بیشتر به تولید، فرهنگ‌سازی مصرف و حمایت از کشاورزان در مسیر توسعه کشت این محصول، نه‌تنها یک ضرورت اقتصادی و کشاورزی، بلکه ضرورتی برای سلامت نسل امروز و آینده است. هر دانه برنج سیاه، دانه‌ای از زندگی، امید و بازگشت به اصالت است.
