نقطه دود یعنی چه و چرا اهمیت دارد؟ روغن‌ها از طریق فرایند فشرده‌سازی دانه‌ها، مغزها، زیتون، نارگیل و بسیاری مواد دیگر استخراج می‌شوند. معمولا روغن‌ها در تهیه سالاد، شیرینی‌پزی، سرخ‌کردن، گریل‌کردن و ... استفاده می‌شوند. پس روغن‌ها بخش اساسی در پخت‌وپز هستند؛ اما با وجود تنوع زیاد، چطور می‌توان بهترین گزینه را انتخاب کرد؟ یکی از فاکتورهای مهم برای انتخاب بهترین روغن بر اساس نقطه دود روغن است که در مطلب به آن می‌پردازیم و بهترین روغن را معرفی خواهیم کرد.
نقطه دود روغن چیست؟
نقطه دود روغن دمایی است که در آن روغن هنگام حرارت دیدن شروع به دود کردن و تجزیه می‌کند. در این حالت، روغن می‌تواند طعمی سوخته به غذایتان بدهد و ترکیباتی مضر را وارد هوا یا غذا کند. به‌طور کلی، روغن‌های تصفیه‌شده نقطه دود بالاتری دارند؛ چراکه در فرایند تصفیه ناخالصی‌ها از آن‌ها جدا می‌شود. به‌همین دلیل برای پخت‌وپز در دماهای بالا مثل سرخ‌کردن یا برشته کردن مناسب‌تر هستند. در مقابل، روغن‌های تصفیه‌نشده نقطه دود پایین‌تری دارند. این روغن‌ها طعم و مواد مغذی طبیعی بیشتری را حفظ می‌کنند؛ اما برای پخت در حرارت کم یا افزودن به غذا بعد از پخت گزینه بهتری هستند. دانستن این تفاوت ساده می‌تواند به شما کمک کند تا روغن درست را برای روش پخت موردنظر انتخاب کنید.
چرا نقطه دود اهمیت دارد؟ طعم، سلامت و ایمنی غذا
نقطه دود اهمیت دارد؛ چراکه بر طعم، ایمنی و ارزش غذایی غذای شما تاثیر می‌گذارد. اگر روغن خیلی زود شروع به دود کردن کند، احتمالا به اندازه کافی داغ نشود تا غذایتان درست بپزد؛ به‌ویژه زمانی که می‌خواهید بافتی ترد یا سطحی برشته ایجاد کنید. استفاده از روغنی با نقطه دود مناسب به شما کمک می‌کند تا نتیجه دلخواه را به‌دست آورید.
وقتی روغن به نقطه دود خود می‌رسد، چه اتفاقی می‌افتد؟
وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، شروع به تجزیه شدن می‌کند. در این شرایط گرما باعث شکستن مولکول‌های چربی می‌شود؛ در نتیجه این تغییر شیمیایی ساختار روغن را دگرگون می‌کند و باعث بلند شدن دود قابل مشاهده از ظرف خواهد شد. با ادامه این فرایند، رادیکال‌های آزاد و ترکیبات ناپایدار دیگری تشکیل می‌شوند که مصرف مداوم آن‌ها می‌تواند برای سلامتی مضر باشد. یکی از محصولات جانبی اصلی، ترکیبی به‌نام «آکرولئین» است که بوی تند و سوخته ایجاد می‌کند و می‌تواند چشم‌ها، بینی و گلو را تحریک کند.
در این شرایط، مواد مغذی مفید موجود در روغن مانند ویتامین E، پلی‌فنول‌ها و فیتواسترول‌ها که به گرما حساس هستند، شروع به تجزیه و نابودی خواهند کرد. در واقع این همان ترکیباتی هستند که روغن را به گزینه‌ای سالم تبدیل می‌کنند؛ موادی که از سلامت قلب حمایت خواهند کرد، به کاهش التهاب کمک می‌کنند و نقش آنتی‌اکسیدان در بدن را دارند. بنابراین دانستن نقطه دود روغن به شما کمک می‌کند نه‌تنها طعم غذایتان را حفظ کنید؛ بلکه فواید سلامتی را که انتظار داشتید، از بین نرود.
نقطه دود روغن‌های خوراکی و کاربرد آن‌ها
هر روغن برای تحمل سطح خاصی از حرارت طراحی شده است و انتخاب روغن مناسب برای هر روش پخت می‌تواند تفاوت بزرگی ایجاد کند. در ادامه به مقایسه کاربردی بین نقطه دود روغن زیتون خالص، روغن سرخ کردنی و روغن ذرت پرداخته‌ایم تا شما بتوانید بهترین روغن را بر اساس پخت‌وپز خودتان انتخاب کنید.
روغن زیتون؛ انتخاب مناسب برای سالاد، تفت دادن ملایم و پخت متوسط
روغن زیتون یکی از پرطرفدارترین روغن‌ها در آشپزی و تغذیه سالم است. این روغن انواع مختلفی دارد و هر نوع آن برای روش‌های خاص پخت مناسب است. روغن زیتون فرابکر دارای طعم و رایحه‌ای قوی، میوه‌ای و کمی تند است و رنگ آن از زرد روشن تا سبز تیره متغیر خواهد بود. این نوع روغن به‌دلیل نقطه دود پایین‌تر، حدود 160 درجه سانتی‌گراد، برای پخت با حرارت بالا مناسب نیست و بیشتر برای تهیه سالاد، سس و اضافه کردن پس از پخت غذا استفاده می‌شود.
روغن زیتون ورژن با نقطه دود 216 درجه سانتی‌گراد و پومیس با نقطه دود 238 درجه سانتی‌گرد، می‌توانند برای تفت‌دادن ملایم، سرخ‌کردن کوتاه و پخت با حرارت متوسط استفاده شوند. روغن زیتون سبک هم با نقطه دود حدود 242 درجه سانتی‌گراد، برای پخت با حرارت بالا و حتی سرخ کردن عمیق مناسب است، هرچند طعم و رایحه قوی فرابکر را ندارد.
پس روغن زیتون به‌خاطر خواص تغذیه‌ای زیاد، از جمله آنتی‌اکسیدان‌ها و چربی‌های تک‌غیراشباع مفید برای قلب، یک انتخاب سالم در آشپزی است. شما می‌توانید باتوجه به نوع روغن زیتون و نقطه دود آن، تصمیم بگیرید که روغن مناسب برای سالاد، سرخ‌کردن ملایم یا پخت با حرارت بالاتر کدام است و بهترین نتیجه هم از نظر طعم و هم از نظر حفظ خواص تغذیه‌ای دارد.
روغن ذرت؛ بهترین گزینه برای سرخ کردن ملایم تا عمیق و سس‌های سالاد
روغن ذرت هم یکی از روغن‌های پرکاربرد در آشپزی است که به‌خاطر ویژگی‌های خاص خود، انتخاب مناسبی برای انواع روش‌های پخت محسوب می‌شود. معمولا این روغن رنگ زرد متوسط دارد و پس از تصفیه، طعمی ملایم و تقریبا خنثی پیدا می‌کند؛ پس می‌توان از آن هم در پخت و پز و هم در تهیه سس‌های سالاد و شیرینی‌پزی استفاده کرد.
یکی از مهم‌ترین ویژگی‌های روغن ذرت، نقطه دود بالای آن است که حدود 232 درجه سانتی‌گراد است. این نقطه دود بالا باعث می‌شود روغن ذرت برای سرخ کردن با حرارت متوسط تا بالا مناسب باشد و در حین پخت، کمتر دود کند یا طعم سوختگی به غذا بدهد. بنابراین می‌توان گفت که سرخ کردن ملایم و حتی عمیق با روغن ذرت بسیار رایج است و باعث حفظ طعم طبیعی مواد غذایی می‌شود.
روغن ذرت علاوه‌بر سرخ کردن، در تهیه انواع سس‌ها و سالادها هم کاربرد دارد. طعم ملایم آن باعث می‌شود که با سایر مواد ترکیب شود بدون اینکه رایحه یا طعم خاصی به غذا اضافه کند. همچنین، این روغن به‌دلیل ترکیب چندغیراشباع بودن، انتخاب مناسبی برای آشپزی روزمره و تهیه غذاهای سالم به‌شمار می‌رود.
روغن سرخ‌کردنی؛ روغنی حرفه‌ای برای حرارت بالا و سرخ کردن عمیق
روغن سرخ کردنی برای پخت با حرارت بالا کاربرد. معمولا این روغن تصفیه شده است و طعمی خنثی دارد؛ بنابراین مزه طبیعی غذا را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد. نقطه دود بالای روغن سرخ‌کردنی، بین 216 تا 232 درجه سانتی‌گراد است که آن را برای سرخ‌کردن ملایم و حتی سرخ‌کردن عمیق بسیار مناسب می‌کند.
روغن سرخ‌کردنی به‌دلیل نقطه دود بالا، هنگام پخت با حرارت زیاد کمتر دچار تجزیه و دودکردن می‌شود. این ویژگی باعث می‌شود غذا طعم سوختگی نگیرد و مواد مغذی آن تا حد ممکن حفظ شوند. از این روغن می‌توان برای سرخ‌کردن سبزیجات، گوشت، مرغ و سیب‌زمینی و همچنین برای تفت‌دادن و سرخ‌کردن کوتاه استفاده کرد.
روغن سرخ‌کردنی به‌خاطر طعم خنثی، در تهیه برخی سس‌ها یا غذاهایی که نمی‌خواهید طعم روغن غالب باشد، استفاده می‌شود. به‌طور کلی، این روغن گزینه‌ای بسیار مناسب برای پخت‌های با حرارت بالا و سرخ کردن عمیق است و جایگزین خوبی برای روغن‌هایی با نقطه دود پایین‌تر مانند روغن زیتون فرابکر به‌حساب می‌آید.
انواع روغن خوارکی باکیفیت را از برند ورژن تهیه کنید
دانستن نقطه دود روغن‌های مختلف می‌تواند در انتخاب روش پخت و مصرف آن‌ها به شما کمک کند. استفاده از روغن‌هایی با نقطه دود بالا برای سرخ کردن و سایر روش‌های پخت با حرارت زیاد مناسب‌تر است؛ اما روغن‌های با نقطه دود پایین باید برای سالاد، پخت با حرارت کم و یا به عنوان روغن نهایی پس از آماده شدن غذا مورد استفاده قرار گیرند.
اگر قصد خرید انواع روغن خوراکی را دارید، می‌توانید برند ورژن «Verjen» را انتخاب کنید. ورژن انواع محصولات از جمله روغن زیتون، روغن ذرت و روغن سرخ‌کردنی را به بازار عرضه می‌کند. کلیه محصولات ورژن با تجهیزات روز دنیا و از بهترین دانه‌های تولید می‌شوند که بهترین کیفیت را برای شما به ارمغان می‌آورند.
